Uno de los grandes secretos de la cocina japonesa es el alga kombu. Existe una gran variedad de algas kombu, un tipo de alga kelp. La mayoría han sido consumidas y cultivadas en los amplios mares que rodean Japón durante siglos. El alga kombu ha penetrado tanto la cultura japonesa que no sólo es un ingrediente culinario, sino que se ha convertido en un símbolo de buena fortuna.
Descubre en este artículo todos los secretos del alga kombu y del importante papel que juega este producto marino en la gastronomía japonesa.
La importancia del kombu en la cultura japonesa
Como símbolo de abundancia y buena fortuna, el alga kombu se ha utilizado como elemento ritual de ofrenda desde hace siglos. En la antigüedad, los señores feudales aceptaban el kombu como pago de impuestos, ya que éstos la utilizaban para las prácticas religiosas.
Su consumo no se generalizó entre la población hasta el siglo XVII. En esta época, el desarrollo de la tecnología naval permitió que el comercio marítimo entre la isla de Hokkaido, lugar de producción del alga kombu y el resto del país fuera más sencillo y barato.
Su uso no sólo es importante en la cocina. Cuando se sellaba un compromiso de matrimonio entre dos familias, se llevaba a cabo una ceremonia de intercambio de regalos, entre los cuales siempre estaba presente el kombu como símbolo de fertilidad y buena fortuna. Estos rituales se siguen llevando a cabo por las personas más tradicionales de Japón.
También es habitual encontrar decoraciones para la celebración del año nuevo elaboradas con kombu. Es muy común encontrar decoraciones en las cuales se combina el kombu con otros productos marinos, como calamares secos. Estos rituales se realizan para atraer la abundancia y la buena suerte en el año que comienza.
Cómo se prepara el alga kombu para su consumo
La producción anual de kombu en Japón supera las 20.000 toneladas. El 90% de esa producción procede de la isla de Hokkaido. Existen 120 variedades de kombu en todo el mundo. Alrededor de 20 de esas variedades se encuentran en los mares que circundan la isla de Hokkaido.
Las corrientes de agua fría del norte y cálidas desde el sur, ricas en nutrientes, crean el ecosistema perfecto para el crecimiento del kombu en torno a Hokkaido. Las algas crecen durante todo el año y son recolectadas en verano.
Las largas hojas de kombu se colocan al sol para que se sequen y una vez deshidratadas se cortan en el tamaño deseado y se empaquetan. La producción de kombu es por tanto ecológica, ya que no se necesita de ningún tipo de conservante o producto químico para la preservación o el tratamiento del alga.
Tipos de alga kombu
Existe una amplia variedad de kombu que se puede encontrar en el mercado, pero las más comunes son las siguientes:
Makombu
Es una de las variedades de mayor calidad. Sus hojas pueden crecer varios metros. Su consumo está datado desde el siglo VIII. Debido a su importancia en la cocina tradicional japonesa, su precio es bastante elevado.
Rishiri kombu
Esta variedad es un poco más pequeña que la anterior. El rishiri kombu es muy apreciado por los cocineros de Kyoto por el caldo suave y claro que se extrae tras su cocción.
Hidaka kombu
Esta variedad tiene unas hojas más delgadas que las variedades anteriores. Se utiliza generalmente para envolver pescado durante diferentes procesos de cocción en platos tradicionales japoneses.
El alga kombu se utiliza en una amplia variedad de platos japoneses. El alga en sí no se come, sólo se utiliza para elaborar un caldo ligero que se añade a todo tipo de platos. La razón por la cual se utiliza tanto kombu es porque potencia los sabores y enriquece los platos proporcionándoles el sabor característico japonés: umami. El sabor umami se descubrió por primera vez en las algas kombu,
Cómo cocinar con alga kombu
El alga kombu es básico en la cocina japonesa. La forma normal de utilizar este alga es elaborando caldo dashi. la base de cualquier sopa japonesa tradicional.
Para elaborar caldo dashi se toman varios pedazos de kombu y se ponen a remojo en agua fría entre 30 minutos y una hora. A continuación se pone al fuego con esa misma agua. El fuego debe ser bajo y debemos quitar la espuma mientras el alga se cuece. Justo cuando el agua está a punto de comenzar a hervir, se retira el alga. El resultado es un caldo de color amarillo pálido el cual proporcionará un sabor especial a cualquier plato que deseemos elaborar.
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