Junto con el arroz, el pescado es la base de la cocina japonesa. Hoy en día es fácil de conservar y transportar gracias a los modernos sistemas de refrigeración, pero en el pasado era complicado hacerlo llegar a zonas del país alejadas de la costa, sobre todo a las numerosas zonas montañosas de las islas japonesas.
En el siglo XVI se desarrolló en Japón una técnica especial de secado y ahumado de atún y bonito que permitía el transporte y la conservación de filetes de pescado durante meses. El bonito preservado de esta manera tradicional continua siendo básico en a cocina japonesa.
Qué son los copos de bonito seco
Los copos de bonito seco o katsuobushi かつおぶし en japonés son un elemento indispensable en la gastronomía japonesa. Para las personas que no están acostumbradas a cocinar platos japoneses, este ingrediente les es generalmente desconocido, ya que nunca se ve en los platos servidos en los restaurantes.
El katsuobushi es un elemento básico para la preparación del caldo dashi, el cual es utilizado en gran variedad de platos. El plato más conocido en occidente que lleva este caldo dashi es la sopa de miso.
La elaboración del katsuobushi se remonta al siglo XVI. En este período de la historia de Japón, la población del país experimentó un fuerte aumento. Este hecho supuso el aumento paralelo de la demanda de alimentos. Como país insular, la pesca en Japón ha sido una actividad económica muy importante desde tiempos inmemoriales. Sin embargo, la preservación del pescado siempre ha resultado problemática.
Para preservar el atún y el bonito se desarrolló en esta época la técnica de fabricación del katsuobushi. Para elaborarlo se debe selecionar el bonito con una cantidad exacta de grasa. Si el pescado tiene demasiada grasa, el caldo dashi quedará turbio y demasiado grasiento. Por el contrario, si el bonito tiene demasiada poca grasa, el caldo dashi que extraeremos de este pescado carecería del sabor suficiente.
Una vez seleccionado el pescado correcto, éste es fileteado y troceado en 4 grandes piezas alargadas. Después se cuece en agua para condensar el sabor en la pieza de pescado. Una vez cocido, se cubre cuidadosamente con pasta de miso para evitar que se agriete a la hora de ahumarlo. El último proceso es el ahumado, que finalmente seca el pescado y permite su preservación durante meses.
Tradicionalmente, el bonito seco era vendido por piezas. Antes de su uso, el pescado debía ser laminado en copos para poder extraer todo su sabor. Hoy en día la manera más normal de encontrarlo en las tiendas es en paquetes de copos preparados ya para su uso directamente.
Podrás comprar bolsas con algunos gramos de katsuobushi en la mayoría de tiendas asiáticas de occidente. Si todavía no eres un experto en cómo cocinarlo, es mejor que compres una bolsa con poca cantidad, ya que no se necesita demasiado de este bonito seco para elaborar caldos y otros platos de la gastronomía tradicional japonesa.
Cómo elaborar el mejor caldo dashi
El caldo dashi es uno de los ingredientes elaborados más presentes en los platos japoneses. El caldo dashi se puede elaborar de multitud de maneras. Dependiendo de para qué se vaya a emplear o también según la tradición de cada zona de Japón, el caldo se cocina con diferentes ingredientes.
Básicamente el caldo se elabora con algas y pescado seco de diferentes tipos. Sin embargo, la manera más común de cocinar caldo dashi es la siguiente.
Necesitaremos únicamente 3 litros de agua, un pedazo de 10×10 centímetros de alga kombu y 40 gramos de copos de bonito.
Pondremos primero el alga kombu en el agua y lo pondremos a calentar a fuego lento. Cuando el agua empiece a producir burbujas retiraremos el alga y apagaremos el fuego. En este momento añadiremos los copos de bonito seco. Es muy importante simplemente dejar caer los copos sobre el agua y dejar que se fundan con el caldo. Dejaremos los copos durante 1-2 minutos en el agua y pasado ese tiempo colaremos el caldo.
Ya tendremos el caldo preparado para cualquier uso que queramos darle. La manera más sencilla de utilizar el dashi recién hecho es añadirle pasta de miso, unos dados de tofu y un poco de cebollino picado para elaborar una deliciosa sopa de miso casera.
Propiedades el bonito seco katsuobushi
El bonito presenta una alta concentración de ácidos grasos Omega3, que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, además de ayudar a reducir el nivel de colesterol y de triglicéridos. También su alto contenido en hierro es beneficioso para combatir la anemia.
A pesar de las características beneficiosas para la salud del bonito, la cualidad por la que es más apreciado en Japón es por su umami. Este término fue acuñado en Japón a mediados del siglo pasado para describir un quinto sabor básico. Hasta ese momento, se había considerado como sabores básicos el sabor salado, dulce, amargo y ácido.
Mucha gente se pregunta qué es el sabor umami. Umami podría traducirse como sabor sabroso, es descrito como un sabor intenso que perdura en la boca y que permite disfrutar más de los sabores naturales de los alimentos. El umami es un sabor básico de la comida japonesa, la cual se elabora muchas veces con alimentos con sabor poco potente además de carecer muchas veces de sal.
Si quieres de verdad alcanzar el sabor clásico a la hora de cocinar cualquiera de las recetas de la amplia gastronomía japonesa, la clave es tratar de alcanzar el sabor umami. Éste es el secreto que convierte a la cocina del país del sol naciente en una de las mejores y más saludables de entre las que existen hoy en día en el planeta.
Descubre el mejor bonito seco
Si quieres comprar copos de bonito seco para hacer Dashi, a continuación te presentamos una selección del mejor que se puede conseguir en occidente. Ya sea en forma de copos de bonito seco, bien en forma de polvo, el katsuobushi es el mejor condimento para conferirle umami a todos tus platos.
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Última actualización el 2021-02-17 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados