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Cuchillo japonés

La maestría de los artesanos japoneses ha desarrollado durante siglos la tecnología de la forja del metal. Destinados inicialmente a servir como armas, las hojas de acero forjado japonés se caracterizan por ser livianas pero de una resistencia y flexibilidad muy altas. Su belleza, con acabados ondulantes las convierten además en obras de arte. Si quieres conocer todos los secretos de los cuchillos de cocina japoneses te invitamos a que leas este artículo especializado.

La forja de los cuchillos en Japón

Los cuchillos de cocina japoneses requieren un alto nivel de sofisticación a la hora de su fabricación. Sólo los artesanos con mayor experiencia pueden ofrecer un producto de calidad con una hoja extremadamente afilada y un peso balanceado. Aunque originariamente la producción de cuchillería estaba repartida por todo el país, sobre todo al estar relacionada con la producción de armamento, a día de hoy la producción está mucho más concentrada.

En la actualidad, el 90% de los cuchillos profesionales producidos en Japón salen de los talleres de la ciudad de Sakai, en la prefectura de Osaka. en esta población japonesa, aunque existen talleres relativamente grandes, todavía existen herreros en el siglo XXI que continúan la tradición del forjado a mano del metal.

Para elaborar un cuchillo de cocina japonés de la manera tradicional el primer paso que da el herrero es colocar una pieza de acero sobre un trozo de hierro previamente calentado al rojo. El objetivo es tener metal suficiente par ala hoja y el filo. La hoja estará hecha de hierro, mientras que el filo será de acero.

Una vez que las dos piezas se han puesto juntas, el herrero las pondrá en el fuego hasta llevarlas al rojo. Una vez con la temperatura adecuada, alrededor de 900 ºC, comenzará a martillearlas para darles forma. Mezclando los dos metales se obtiene los beneficios de ambos. El acero es extremadamente duro, pero es quebradizo. El hierro es más blando, pero se oxida y se deforma con cierta facilidad.

El trabajo necesario para dar forma a la hoja de un cuchillo es de alrededor de una hora. Una vez formado se procede a la parte más delicada del proceso, el templado. Primero se vuelve a introducir la hoja en el carbón para que alcance la temperatura adecuada. Una vez caliente, se introduce en un tanque de agua fría para enfriarla rápidamente. Este enfriamiento súbito permite a los materiales desarrollar una dureza especial.

Para terminar el cuchillo todavía debe pasar por dos procesos más. El primero es el afilado. Un experto afilador dejará la hoja preparada para cortar de manera limpia y precisa. Finalmente se le añadirá el mango, que puede ser de plástico o de madera. Producir un cuchillo a la manera tradicional puede durar hasta dos días de trabajo artesano.

El cuchillo japonés de cocina

En la cocina tradicional japonesa la presentación es un elemento esencial. Según la cultura nipona, la comida se disfruta con todos los sentidos, por lo que el aspecto de un plato y su presentación son fundamentales para disfrutar un plato de comida. Ya sea un bol de arroz japonés con un poco de furikake y huevo como un elaborado plato con sushi, la presentación es clave para el disfrute de la comida.

La principal característica de los cuchillos japoneses es que sólo tienen un filo. Por el contrario, los cuchillos occidentales de cocina normalmente tienen dos filos.

En la cocina de un restaurante japonés se pueden encontrar multitud de tipos de cuchillos japoneses de cocina. Existen hasta 50 variedades diferentes de cuchillos japoneses de cocina. Los más comunes son los siguientes:

Cuchillo Deba

Este cuchillo está pensado para preparar pescado. El cuchillo Deba tiene una gran hoja de un solo filo, lo que permite separar la carne del pescado de las espinas de manera limpia y fácil. También se utiliza para cortar pedazos de pescado de un bloque uniforme, como de un lomo de atún o salmón. El filo único permite que el trozo que se está cortando se separe del bloque principal mientras que el cuchillo mantiene quieta la otra parte.

cuchillo deba

Cuchillo Usuba

El cuchillo Usuba es un cuchillo rectangular utilizado principalmente para pelar, trocear y picar verduras. Otra vez, la hoja de un solo filo permite pelar y cortar con precisión las verduras con el grosor y proporción deseados. en las manos de un cocinero experto puede crear verdaderas obras de arte con ciertos vegetales.

cuchillo usuba

Cuchillo Yanagiba

Este cuchillo presenta una hoja fina y alargada. El cuchillo Yanagiba se utiliza principalmente para filetear pescados pequeños que tiene poca carne.

cuchillo yanagiba

Cuchillo Maguro

El cuchillo Maguro tiene una hoja de hasta 150 centímetros de longitud. Por su aspecto se podría pensar que es una espada japonesa, pero en realidad es un utensilio imprescindible para cortar grandes pedazos de pescado. En especial el cuchillo Maguro se utiliza para despiezar los grandes atunes. Este cuchillo sólo se puede utilizar con dos personas al mismo tiempo.

cuchillo maguro

Cuchillo Sashimi

El cuchillo Sashimi se utiliza, como su nombre indica, para cortar pescado en pequeñas porciones para los platos de sashimi. Este tipo de cuchillo japonés tiene una larga y estrecha hoja de 30 centímetros de longitud, perfecta para cortar filetes de pescado de manera fina y precisa. La hoja está diseñada para cortar las piezas de pescado de un solo corte, manteniendo la carne tersa y con un aspecto apetecible.

cuchillo sashimi

Piedras de afilado japonesas

Para que un cuchillo de cocina japonés conserve todas sus propiedades durante largos años de trabajo es necesario su mantenimiento. El principal tratamiento que se debe proporcionar a un cuchillo es el afilado.

Los cuchillos de cocina japoneses deben afilarse con piedras especiales. El afilado se realiza en húmedo con tres piedras diferentes. El ángulo de afilado ha de mantenerse en 45 grados para no estropear la hoja. Si se afila de esta manera, un cuchillo japonés de cocina puede durar años.

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Última actualización el 2020-07-28 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados