La salsa de soja es un elemento indispensable en la cocina japonesa. Para el shasimi, sushi, sukiyaki o para el caldo de unos fideos: la salsa de soja es un condimento multiusos. Existen diferentes tipos de salsa de soja y diferentes métodos de fabricación dependiendo de las costumbres o el clima de cada región japonesa. En este artículo te desvelamos todos los secretos de la salsa más querida en Japón.
Cómo se hace la salsa de soja
La salsa de soja es sin duda el condimento de la cocina japonesa más conocido en el mundo y también el que más ha encontrado un hueco en otras gastronomías. Esta salsa es verdaderamente indispensable en la gastronomía del país del sol naciente. Su consumo está tan arraigado que incluso se venden pequeñas botellas de 100 ml de salsa de soja para que los japoneses la puedan llevar consigo en el avión allá donde vayan de vacaciones o por negocios.
En Japón la producción de salsa soja se remonta al periodo Edo. Desde entonces la producción no ha hecho más que crecer. A día de hoy existen más de 1.600 productores de salas de soja por todo el país. Las variedades y tipos de salsa producidas son pues, muy numerosas, existiendo innumerables variaciones en el sabor, la textura y el color.
Los ingredientes empleados en la fabricación de la salsa de soja son muy sencillos y a la vez naturales: sal, trigo, soja y agua. Sólo las mejores salsas de soja y las más tradicionales carecen de conservantes o colorantes. Si entre los ingredientes de una marca de salsa de soja se incluyen estos ingredientes artificiales, es símbolo de una calidad dudosa.
La fabricación tradicional implica diferentes pasos. El primero es cocer al vapor la soja y mezclarla con cuidado con semillas de trigo tostado. A esta mezcla se debe añadir un hongo especial que hará fermentar el conjunto. Pasados varios días, el hongo empieza a crecer y cubre con una capa blanquecina la mezcla de soja y trigo. En este paso, la mezcla recibe el nombre de koji.
El koji debe ser en este punto molido hasta crear una harina gorda, la cual se mezcla en grandes cubas con agua y sal. La mezcla de todos los ingredientes se llama moromi en japonés. Con la fermentación del moromi se obtiene finalmente la salsa de soja. La fermentación será más o menos larga dependiendo del resultado final que se desee obtener. Durante el período de fermentación, el moromi se mueve en varias ocasiones para permitir la entrada de oxígeno y facilitar la fermentación. Se tardan hasta dos años en completar el proceso de maduración.
Una vez que el morimi haya madurado, la pasta es prensada para extraer la salsa de soja. La salsa de soja obtenida todavía está fermentando, por lo que debe ser hervida para parar este proceso y para estabilizar su sabor.
Tipos de salsa de soja
La salsa de soja japonesa tiene cinco variedades principales: oscura, clara, enriquecida, doble fermentada y blanca.
- Oscura o Koikuchi – ésta es la variedad más comúnmente utilizada. Tanto su color como su sabor son fuertes. Esta variedad se originó en la región de Kanto, alrededor de Tokyo, desde donde se extendió por todo el país.
- Clara o Usukuchi – Esta variedad presenta un color pálido. Esta variedad es ampliamente consumida en la región en torno a Kyoto. Es perfecta para extraer los sabores y colores naturales de los ingredientes.
- Rica o Tamari – La salsa Tamari tiene una textura espesa y un sabor intenso. Se usa de manera muy común en el centro del país.
- Doble fermentada o Saishikomi – Es la variedad más espesa de todas y la que tiene un sabor más intenso.
- Blanca o Shiro – La variedad blanca tiene el color más claro de todas las salsas de soja. Se utiliza sobre todo en caldos de sopa claros.
Ideas para cocinar con salsa de soja
LA salsa de soja se utiliza como condimento en muchos preparados de la gastronomía japonesa o simplemente como salsa donde mojar diferentes alimentos, como el sushi o el sashimi. A continuación te presentamos una manera muy especial de utilizar la salsa de soja en un plato muy popular en Japón pero prácticamente desconocido en occidente.
Tamago Kake Gohan
El Tamago Kake Gohan o como popularmente se le denomina, TKG, es un planto muy sencillo de elaborar. Para cocinarlo necesitaremos sólo tres ingredientes:
- Arroz
- Huevo
- Salsa de soja
Para elaborar nuestro TKG solamente necesitamos cocinar el arroz a la manera japonesa. Si no sabes cómo cocinar arroz blanco japonés o Gohan puedes consultar la receta en el siguiente enlace.
Una vez cocinado, lo serviremos en un cuenco. En otro cuenco verteremos un huevo crudo y añadiremos salsa de soja. Mezclaremos los dos elementos hasta que quede un líquido uniforme. Después simplemente deberemos verter la mezcla sobre el arroz blanco todavía caliente y mezclarlo bien hasta que haya quedado todo de color uniforme.
Dependiendo de nuestras preferencias podremos añadir más elementos a la mezcla, como pueda ser un poco de Furikake de nuestro gusto o buen un pedazo de pescado frito. El salmón casa muy bien con el TKG, por ejemplo.
Quizás este plato pueda parecernos poco apetecible por el uso de huevo sin cocinar. En Japón el consumo de huevos crudos es muy común, como por ejemplo para el sukiyaki, donde filetes de carne cocinados en salsa de soja se bañan en huevo crudo antes de ingerirse.
El TKG se toma en Japón generalmente como desayuno, aunque también es un excelente almuerzo. Si queremos disfrutar de uno de los platos más sencillos pero a la vez más redondos de la cocina japonesa no debemos dejarnos llevar por los prejuicios. Si lo pruebas seguro que repetirás.
Comprar salsa de soja
A continuación te presentamos una selección de variedades de salsa de soja que puedes comprar para que tus platos queden de 10. Elije la que más se adapte a tus necesidades. Tienes de todos los precios y tamaños.
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Última actualización el 2021-02-17 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados